🔹 بالعربية

المنتج هو مركب مضاد للأكسدة قوي من مصادر طبيعية 100% وله القدرة على الذوبان في الزيت مباشرة دون إستخدام أي وسيط .و حيث أن مادة الكيرستين ( Quercetin) و التي تنتمي لعائلة الفلافونول تعد من أقوي مضادات الأكسدة الطبيعية (لكنها شحيحة الذوبان في الزيت) فإن إضافتها للزيت سيزيد من ثباته التأكسدي بشرط ذوبان هذه المادة فيه. لذا كان لا بد من تحميلها على مادة دهنية (مستخلصه مسبقا من جلد الدجاج) من أجل تحسين ذوبانها في الزيت فقد تم لتحضير Fatty Quercetin و قد تم اثبات تركيبه الكيميائي بواسطة التحاليل الطيفية و العنصرية. ثم تم إختبار قدرته على الذوبان في الزيت و مقارنتها بنظيرتها ل Quercetin و ل Fatty component كل على حده . ثم اختبار قدرته على تحسين الثبات التأكسدي للزيت من خلال 1)قياس قدرته على كبح جزيء DPPH• مقارنتها بنظيرتها لكل من Quercetin و BHT كل على حده 2) قياس قدرتها على تعزيز الاستقرار التأكسدي لزيت عباد الشمس المكرر باستخدام جهاز ال Rancimat ومقارنتها بعينة تحكم ((control 3) إضافة Fatty Quercetin و TBHQ لزيت القلي كل على حده واجراء عملية تحمير( 4 ساعات / يوم و لمدة ستة أيام متتالية). ثم تم اختبار السمية الحادة على الفئران البيضاء و قياس وظائف الكلى و الكبد لها للتأكد من سلامة ال Fatty Quercetin كمادة مضافة للأغذية (بتركيزات ≤ (10 mmol/kgو اخيرا تم عمل التقييم الحسي لبطاطس تم تحميرها في زيت مضافة اليه Fatty Quercetin و مقارنتها باخرى تم تحميرها بإضافة tert-Butylhydroquinone (TBHQ) و بعينة تحكم. و أوضحت النتائج ان ال DPPH• radical scavenging activity لكل من Quercetin و Fatty Quercetin كانتا متماثلتان تقريبًا و الفرق بينهما غير معنوي (P > 0.05) ، كما اظهر كلاهما نشاطًا اعلى من بوتيل هيدروكسيل تولوين (BHT) المستخدم تجاريًا. و أن اضافة Fatty Quercetin بنسبة ( 0.4 mmol/L ) لزيت عباد الشمس المكرر ادى لثبات تأكسدي لمدة 19,88 ساعة بينما كان نظيرة الناتج عن اضافة نفس التركيز من (TBHQ: tert-Butylhydroquinone) يصل الى 10,83 ساعة اما عينة التحكم فكانت 6,77 ساعة. كما أن اضافة Fatty Quercetin بنسبة ( 0.4 mmol/L ) لزيت عباد الشمس المكرر زادت من مقاومة الزيت للتدهور اثناء القلي و كانت النتائج افضل من تلك الناتجة عن اضافة TBHQ المستخدم صناعياً. أيضاً لم تسفر نتائج عن اى حالة وفاة لأى من الفئران الالبينو ا المستخدمة لإثبات عدم سمية ال Fatty Quercetin كما أن التغيير في وظائف الكبد و الكلى لهذه الحيوانات كان غير معنوياً. و كانت هناك بعض الاختلافات في التقييم الحسى للمعاملات الثلاثة (لبطاطس تم تحميرها في زيت مضافة اليه Fatty Quercetin و اخرى تم تحميرها بإضافة (TBHQ)و بعينة تحكم) لكن في جميع الاحوال كانت العينات جيدة. و يعد هذا البحث هو الاول من نوعه، حيث تم ربط مركب عديد الفينولات طبيعي ذو خواص مضادة للاكسدة (غير قابل للذوبان في الزيت) بمشتق دهني من اجل تحسين ذوبانه في الزيت و التمكن من اضافتة لزيت الطهي مباشرة و رفع درجة ثباته التأكسدي. و قد تم تسجيل هذه الدراسة بمكتب براءات الإختراع بأكاديمية البحث العلمي و التكنولوجيا برقم186/2022 بتاريخ 15/2/2022.

🔹 English

The product is a potent antioxidant compound derived from 100% natural sources that can dissolve directly in oil without the need for a mediator. Quercetin, a powerful natural antioxidant from the flavonol family, is known for its low solubility in oil. To enhance its solubility and oxidative stability of oil, it was loaded onto a fatty substance extracted from chicken skin. The resulting Fatty Quercetin was chemically analyzed and tested for oil solubility compared to Quercetin and the fatty component individually. Its ability to improve oil stability was evaluated by measuring its DPPH inhibition, comparing it to quercetin and BHT, and testing its impact on the oxidative stability of sunflower oil using a Rancimat device. A frying study was conducted with Fatty Quercetin and TBHQ separately, followed by an acute toxicity test on rats to ensure safety at concentrations ≤ 10 mmol/kg. Sensory evaluation of fried potatoes with Fatty Quercetin, TBHQ, and a control sample was also performed. The results indicated that both Quercetin and Fatty Quercetin exhibited similar DPPH radical scavenging activity, with no significant difference between them (P > 0.05). They both showed higher activity compared to the commonly used antioxidant BHT. Incorporating Fatty Quercetin at a concentration of 0.4 mmol/L in refined sunflower oil increased its oxidative stability to 19.88 hours, surpassing the stability achieved with TBHQ (10.83 hours) and the control sample (6.77 hours). The addition of Fatty Quercetin enhanced the oil's resistance to degradation during frying, outperforming TBHQ. The study demonstrated the non-toxicity of Fatty Quercetin in albino mice, with insignificant changes in liver and kidney function. Sensory evaluation of the treatments (potatoes frayed in oil with Fatty Quercetin, BHT, and control) showed positive results. This innovative study combines a natural oil-insoluble polyphenolic compound with antioxidant properties with a fatty derivative to enhance solubility in oil, allowing direct addition to cooking oil and improving oxidative stability. The study is registered with the Patent Office of the Academy of Scientific Research and Technology under No. 186/2022 on February 15, 2022.