🔹 بالعربية

تم في هذا العمل إستخدام مشتق دهني مستخرج من زيت نواى المشمش (بعد تقييم هذا الزيت كيميائياً و فيزيائياً و التعرف على تركيب أحماضه الدهنية ثم تفكيك الزيت) و ربطة بسكر خطى لإنتاج مركب جديد مضاد للبعض انواع البكتريا و ذو خواص استحلابية يعرف ب Fatty Gluconate.. تم التأكد من تركيبه الكيميائي وفقاً للتحاليل الطيفية و العنصرية. ثم تم اختبار النشاط المضاد للبكتريا لهذا المركب بطريقة ال disc diffusion ثم تمت دراسة خصائص السطح النشطة له و مقارنتها بنظيرتها سكروز استيارات ( عامل إستحلاب قوي مستخدم صناعياً )من خلال دراسة 1) التوتر السطحي بين الزيت والماء 2) تحديد تركيز التكتل الحرج (CMC) بطريقة التوتر السطحي بين الهواء والماء 3) دراسة تكوين الرغوة والإستقرار الرغوي 4) دراسة استقرار المستحلب بعدها تم اختبار السمية الحادة واختبارات وظائف الكبد والكلى للفئران البيضاء بهدف التأكد من سلامة استخدام هذا المركب غذائياً. ثم تم إستخدامه كبديل للبيض في تصنيع مايونيز خالٍ من الكوليسترول قليل الدسم و تم تقييم جميع خواصه ( اللزوجة و اللون و النسيج و التقييم الحسي) قد اظهرت النتائج كفاءة F.G. كمادة مضادة لبعض أنواع البكتريا و أن إستخدام F.G. لتقليل التوتر السطحي بين الماء و الزيت كان أفضل من إستخدام سكروز استيارات تحت نفس الظروف. و أن إستخدام F.G. لتقليل التوتر السطحي بين الماء و الهواء أدى للحصول على (CMC) (التركيز الذي تبدأ عنده الجزيئات بالترسب و التجمع) عند تركيز أقل من نظيره عن إستخدام سكروز استيارات مما يعني أن F.G تؤدي عملها عند تركيز أقل من نظيرة لسكروز استيارات. و أن F.G. له قدرة أكبر على تكوين الرغوة و الحفاظ على ثباتها لفترة أطول من نظيرة لسكروز استيارات .و أن نسبة انفصال الزيت من المستحلب الناتج عن إستخدام F.G. كانت أقل من نظيرة الناتج عن إستخدام سكروز استيارات مما يعني أن F.G. عامل إستحلاب أقوى من سكروز استيارات. كما و لم تسفر تجربة السمية الحادة عن أى حالة وفاة كما كانت التغيرات في وظائف الكلى و الكبد للفئران المستخدمة في هذه التجربة غير معنوية. و أن إستخدام F.G. في تصنيع المايونيز كبدل للبيض عمل على رفع قيمة اللزوجة عند درجات الحرارة المختلفة وكانت أعلى من نظيرتها لعينة التحكم. و كان هناك إختلاف ملحوظ في درجات ألوان المايونيز المصنع بإستخدام F.G. كبدل للبيض عن درجات ألوان عينة التحكم. كما أظهرت النتائج أن إستخدام F.G. في تصنيع المايونيز كبدل للبيض عمل تحسين الخواص النسيجية للمايونيز ( والصلابة والالتصاق والتماسك) فكانت النتائج أفضل من نظيرتها في عينة التحكم. كما كان هناك تحسناً في الخواص الحسية للمايونيز عند إستخدام F.G.. و يعد هذا البحث هو الاول من نوعه، حيث تم ربط السكر الا حلقي بمشتق دهني لإنتاج عامل إستحلاب جديد و قد تم تسجيل هذه الدراسة بمكتب براءات الإختراع بأكاديمية البحث العلمي و التكنولوجيا برقم618/2023 بتاريخ 23/4/2023.

🔹 English

In this study, a fatty derivative extracted from apricot kernel oil was chemically modified to create a novel antibacterial compound with emulsifying properties, referred to as Fatty Gluconate (F.G). The chemical composition of F.G was confirmed through spectroscopic and elemental analyses following the chemical and physical evaluation of the oil, identification of its fatty acid composition and subsequent decomposition. The antibacterial activity of F.G was assessed using disc diffusion method, and its surface-active properties were compared to sucrose stearate, a potent emulsifying agent commonly used in industry. The evaluation included measuring oil-water interfacial tension, determining the critical micelle concentration (CMC) through the air-water interfacial tension method, assessing foam formation and its stability, and studying emulsion stability. Subsequently, acute toxicity tests and liver and kidney function tests were conducted on white mice to ensure the safety of F.G for food applications. F.G was then employed as an egg substitute in the production of low-fat, cholesterol-free mayonnaise, and its properties, including viscosity, colour, texture, and sensory attributes, were thoroughly evaluated. The results demonstrate the efficacy of F.G. as an antibacterial agent against certain bacteria strains. Additionally, F.G. proved to be more effective in reducing the surface tension between water and oil compared to sucrose stearate under similar conditions. It was observed that F.G. achieved the critical micelle concentration (CMC) at a lower concentration than sucrose stearate, indicating its superior performance at lower concentrations. F.G. also exhibited better foam formation and stability over time than sucrose stearate. Furthermore, the emulsifying properties of F.G. were stronger, resulting in less oil separation compared to sucrose stearate. In acute toxicity experiments, no fatalities occurred, and there were no significant changes in kidney and liver functions in the rats tested. When used as an egg substitute in mayonnaise production, F.G. increased viscosity values at various temperatures, surpassing those of the control sample. The colour and texture of mayonnaise made with F.G. as an egg substitute differed noticeably from the control sample, with improved textural properties such as hardness, adhesion, and cohesion. This ground-breaking research introduced a novel emulsifying agent by combining a cyclic sugar with a fatty derivative. The study has been registered with the Patent Office of the Academy of Scientific Research and Technology under No. 618/2023 on April 23, 2023.